La gastronomía de la Comunidad Valenciana se caracteriza por ser rica y extensa, y por emplear en sus elaboraciones productos locales, frescos y naturales. No obstante, hoy vamos a descubrir el origen de la paella, plato representativo por excelencia de la cocina valenciana.
Tanto a nivel nacional como internacional, la paella es apreciada y reconocida, llegando a prepararse, con mayor o menor acierto, en lugares tan diversos como Holanda o Japón. No obstante, sus inicios están irremediablemente ligados a España. Más concretamente, a la provincia de Valencia. Pero, ¿cómo llegó la paella a convertirse en el icono que es hoy en día? Veámoslo a continuación.
¿Cuál es el origen de la paella?
La región de Valencia fue siempre conocida por ser la tierra del arroz. En 1238, el rey Jaime I ordenó alejar de la ciudad los cultivos de este cereal por considerar que generaban unas condiciones higiénicas poco salubres para los ciudadanos.
De esta forma, los campos de arroz se trasladaron al barrio de Ruzafa, en la periferia de Valencia. Con el tiempo, terminaron asentándose en la zona de la Albufera, un entorno ecológico que resulta ideal para el cultivo por contar con una enorme extensión de agua dulce.
El arroz era comúnmente empleado por los habitantes de las zonas rurales de Valencia, ya que constituía un alimento fácil de preparar. Para ello, lo combinaban con otros ingredientes que tenían cerca, principalmente verduras frescas de la huerta o carne de caza, como liebre o perdiz. También empleaban azafrán y aceite de oliva para realzar el sabor y aroma de sus platos.
La receta original de la paella
Una de las primeras recetas con arroz se halló en el Llibre de Sent Sovi, un recetario medieval escrito en catalán en el que se describe una receta con dicho cereal, harina y leche de almendras.
Más adelante, en el Llibre de Coch, se plasmaron otras recetas importantes como la de arroz en cazuela al horno o la de arroz de caldo de carne. Este recetario fue escrito en 1520 por Robert de Noia, cocinero del rey Fernando I de Nápoles, e incluye la receta original de la paella.
En el siglo XVI, encontramos otra obra de gran relevancia respecto al origen de la paella: Agricultura General, de Gabriel Alonso de Herrera. En él, Francisco de Paula Martí y Mora redacta un anexo que explica cómo se prepara el arroz en Valencia y qué tienen de especial sus técnicas en comparación a las empleadas en otros lugares.
¿Por qué se llama así?
Una vez esclarecido el origen de la paella, cabe preguntarse de dónde procede su nombre. Y es que en todos los recetarios anteriores se describía como arroz a la valenciana.
Pues bien, a pesar de que existen numerosas teorías acerca del origen de la palabra paella, una de ellas es la más aceptada, la que hace referencia al recipiente donde se cocina esta receta. El arroz a la valenciana se preparaba en calderos normales, pero los valencianos, que preferían el arroz seco y suelto, acabaron fabricando la paella en la que actualmente se cocina este plato.
La paella es una especie de sartén redonda con un diámetro amplio y poco fondo. Suele estar elaborada en aluminio o acero inoxidable, y tiene varias asas. Este diseño de poca profundidad permite que todos los ingredientes se cocinen de manera uniforme y otorga al arroz la apreciada textura de la receta valenciana. (https://www.solidstonefabrics.com)
Por tanto, paella, que significa sartén en valenciano, hace referencia tanto al recipiente como al plato que en ella se cocina.
Desde el origen de la paella hasta la actualidad
Varios siglos después de su origen, la paella sigue siendo un plato habitual en la Comunidad Valenciana y ha traspasado fronteras, conquistando los paladares del mundo entero.
La receta de la auténtica paella valenciana está clara y se compone de unos ingredientes específicos: arroz, pollo, conejo, tomate, agua, sal, aceite de oliva, azafrán, ferraura (judía verde plana) y garrofó (judía blanca).
No obstante, son casi infinitas las variantes que podemos encontrar hoy en día. Paellas de carne, de pescado, mixtas, vegetales… todos los ingredientes parecen tener cabida en esta deliciosa elaboración.