Si pensamos en la gastronomía de las islas, probablemente las papas con mojo canario sean uno de los primeros platos que acudan a nuestra mente. Sin embargo, esta peculiar y deliciosa salsa no solo acompaña esta receta, sino que constituye un elemento esencial de la cocina canaria al servir como aderezo para todo tipo de comida.
No hay una receta única y universal de mojo canario. De hecho, en función de la isla en la que te encuentres, podrás probar distintas variedades. Y, lo que es más, cada familia y cada restaurante poseen su propia propuesta, la cual varía en su composición y grado de picor. Aún así, esta salsa es perfecta para complementar el sabor de muchos platos y aportarles un toque especial.
El origen del mojo canario
El origen de la salsa estrella de Canarias no está del todo claro. Se cree que la palabra proviene del término portugués «molho» (salsa). Además, su aparición en las islas se produciría debido al intercambio comercial de especias que ocurrió a nivel intercontinental en el siglo XIX. Y es que, por su ubicación estratégica, el archipiélago canario era el punto de conexión entre Europa, África y América.
Por otro lado, en esta salsa se pueden apreciar claras influencias, tanto de la herencia de los guanches como de la gastronomía de ciertos países de América Latina, en especial de Venezuela.
La receta original de mojo canario ha ido variando y llenándose de sabor, así como dando lugar a diversas variedades (entre las que se suman más de 20). Es, hoy en día, todo un símbolo culinario de las Islas Canarias y un aderezo que conquista paladares de todo el mundo.
Ingredientes y variedades de mojo canario
Como hemos dicho, no hay dos recetas de mojo iguales. De hecho, incluso una misma persona puede obtener resultados diferentes en cada preparación, pues todo depende de los ingredientes, las cantidades y la textura deseada.
Aún así, hay algunos ingredientes básicos que no pueden faltar, como son el ajo, el aceite, el vinagre y la sal gorda; y una variedad de especias que son las que determinan el color y el sabor de la salsa. Y es que, principalmente, el mojo puede distinguirse en dos grandes categorías: el mojo rojo (más picante) y el verde (algo más suave).
Mojo rojo
El mojo rojo obtiene su color por prepararse con pimiento rojo, pimentón y pimienta picona. También se le conoce como mojo bravo o mojo picón y suele utilizarse para acompañar carnes como el conejo, el pollo o el cerdo, así como patatas, queso o gofio.
También existe una versión dulce que luce el mismo aspecto que la picante pero carece de ese ardor que puede incomodar a los paladares más sensibles.
Mojo verde
El mojo verde suele elaborarse con pimiento verde y hierbas como el cilantro y el perejil. En este caso, normalmente se emplea para acompañar platos de pescado.
Además de estas dos grandes categorías, existen muchas otras variedades como el mojo de almendras, el mojo de queso o el de aguacate.
La elaboración es similar en cualquier caso. En primer lugar han de pelarse y triturarse los ingredientes en un mortero hasta formar una pasta suave. A continuación se añaden lentamente el vinagre y el aceite hasta espesar la mezcla. No obstante, esta puede aligerarse añadiendo un poco de agua.
Algunos platos que se acompañan de esta salsa estrella
Como hemos comentado, el mojo está presente en multitud de platos dentro de la gastronomía canaria, realzando su sabor y aportando un toque único. Algunos de los más típicos y deliciosos son los siguientes:
- Papas arrugadas con mojo: es el más popular y reconocido. Las patatas se cocinan de tal modo que quedan perfectamente cocidas y con la piel recubierta de sal. Se acompañan de mojo picón y son tan sencillas como exquisitas.
- Conejo en salmorejo: para elaborar esta receta, se sumerge el conejo limpio y troceado en la salsa (mojo rojo). Tras marinarlo por varias horas se cocina en la sartén y posteriormente se sirve.
- Sancocho de cherne: en este caso el pescado se desala y posteriormente se hierve junto con cebolla, perejil y patata. Se sirve con mojo verde y pella de gofio.
Como ves, el mojo canario es un acompañamiento versátil que puede mejorar sustancialmente cualquier plato. Si viajas al archipiélago, no dudes en probar algunas de las recetas que lo contienen, ¡te encantará su sabor único!